El pistacho arraiga en Navalmoral

Los pistacheros tardan entre cuatro y cinco años en dar sus primeros frutos. «Hasta los siete años los árboles no son rentables y alcanzan su máximo a partir de los nueve años», explica Juan Ledesma, agricultor de Talarrubias, añadiendo que el kilo de media en campaña le ha salido a más de ocho euros. Cifras similares aportan los responsables de Nuevos Cultivos, empresa que se dedica a la compra, manipulación y venta de pistachos.

Precisamente, esta compañía ya tiene explotaciones agrarias de pistachos, pero faltan algunos años para que estén a pleno rendimiento.

Para iniciar una plantación de estas características hay dos vías. Una es poner una semilla de pistachero, que puede ser un pistacho crudo (sin tostar) y esperar a que crezca. La otra consiste en plantar una semilla de un patrón, siendo la cornicabra el más habitual, en una maceta pequeña. Una vez que el tronco de este arbusto tiene entre un centímetro y un centímetro y medio, entre primeros de julio y primeros de septiembre de su segundo año, se injerta de pistachero. Este es uno de los momentos más complicados, porque el porcentaje de prendimiento de los injertos no es muy elevado. Una vez que ha prendido, se traslada al campo.

Ya solo queda hacer crecer al pistachero y realizar cada año sobre él una poda de formación, que suele concluir en la séptima campaña. «Tienen tendencia a crecer solo de la rama final y se poda para que ramifique», afirma Ledesma, para quien el tamaño ideal de los árboles es de 1,7 metros si se trata de hembras y algo más en el caso de los machos.

La recogida de los pistachos se realiza desde primeros de septiembre. La técnica de recolección es similar a la aceituna. La principal diferencia radica en que los pistacheros no se deben varear «cicatrizan muy mal y les cuesta recuperarse de las heridas», comenta Ledesma, por lo que la ramas se mueven con vibradores para tirar el fruto sobre las mantas colocadas alrededor del tronco.

Las variedades más habituales en España son kerman, larnaka y sirora. Cada una de ellas ofrece un determinado rendimiento en cuanto al calibre, el volumen de producción o el porcentaje de pistachos abiertos.

Independientemente de que la cáscara dura se encuentre cerrada o abierta, todos los frutos están recubiertos por una vaina blanda que tiene una gama de colores que van desde el amarillo hasta el granate. Esta primera protección se debe retirar el mismo día de la recolección para evitar que las almendras interiores se pongan malas. Es habitual que el pelado sea el primer paso que se realiza en las fábricas.

Dos sesiones de pelado

Por lo menos, así es en las instalaciones de Nuevos Cultivos. Allí se hacen dos sesiones de pelado. A continuación, una máquina elimina los pistachos vacíos mediante un cañón de aire. Las producciones de cada agricultor están diferenciadas para conocer la cuantía que debe cobrar y para separar las explotaciones ecológicas de aquellas que no lo son.

«El cálculo final del precio se hace cuando concluye la clasificación; por ejemplo, los pistachos vacíos no se pagan nada», informa Francisco Álvarez, encargado de la planta de selección de Nuevos Cultivos, que añade que las cáscaras sirven para biomasa.

El siguiente paso en la cadena es el secado, mediante el cual se deja el fruto con una humedad de entre el cinco y el siete por ciento, mientras que en el campo se recogen con cerca del 20%.

«Nuestros secaderos, con una capacidad de 6.000 kilos, están funcionando todo el día y tardan algo más de 24 horas en secar cada carga», puntualiza Álvarez, que también cuenta que en este proceso pierden cerca del 30% del peso y que el aire caliente que se utiliza no llega a 40 grados.

Pelados y secos, los pistachos se almacenan a la espera de iniciar su clasificado y selección. La aventadora es la primera máquina por la que pasan en el interior de la nave, ya que los anteriores procesos se efectúan en el exterior. Sirve para eliminar definitivamente los pistachos vanos. A continuación, con un tambor dotado de miles de pequeñas púas, se separan los abiertos de los cerrados.

Los primeros continúan su recorrido por la clasificadora óptica, que selecciona aquellos que están aptos para el consumo como snack y desecha los que tienen manchas en la cáscara. «Estos son perfectamente aptos para el consumo, pero al no ser visualmente atractivos se juntan con los cerrados», en palabras del encargado de planta.

Entonces, el limpio pasa a la calibradora, que lo clasifica en cinco categorías: 18-20; 20-22; 23-26; 26-28, y mayor de 28. Se trata de un sistema americano y se refiere a los pistachos que son necesarios para completar una onza, por lo que el 18-20 es el más grande.

Por último, se envasan en sacos de 25 kilogramos cada uno y se calcula el precio final que va a percibir el productor.

Por otro lado, los manchados y cerrados se destinan a una rompedora, cuya función es sacar el grano. En este apartado, el producto pierde casi dos tercios de su peso. La almendra del pistacho se vende para la industria alimentaria, «principalmente se usa para hacer helados, pero también para bollería y repostería», apostilla Álvarez, que señala que Italia es el mercado al que más venden grano sin cáscara y que en la corta trayectoria de la empresa mandan más producto al extranjero que a destinos nacionales.

En cualquiera de las dos terminaciones, la última fase que se realiza en la nave es la revisión visual, que sirve para corregir algún error de la maquinaria, como recuperar algún pistacho que se ha considerado manchado por estar demasiado abierto.

Por el momento, en Nuevos Cultivos no disponen de tostadora, aunque es uno de los planes de futuro que tienen en la empresa. Si algún cliente les solicita producto tostado, externalizan el proceso con otra industria. No es lo más habitual y su principal línea de negocio es el pistacho natural.